La fermentación es una de las acciones más usadas por los humanos para preservar los alimentos. “Cada cultura tiene su propias comidas fermentadas”, resalta Gabriel Vinderola, profesor titular en Microbiología de la Universidad Nacional del Litoral, Argentina, citado por BBC News Mundo.

La producción de alimentos fermentados a escala industrial -en lugar de en nuestras cocinas- tiene sus beneficios y sus inconvenientes.

A pesar de que la fermentación elimina la necesidad de usar conservantes químicos, los investigadores del Kings College en Londres recientemente encontraron aditivos, que incluyen sal, azúcar y edulcorantes, en casi un tercio de los productos alimenticios fermentados.

La inclusión de estos aditivos significa que algunos son clasificados técnicamente como alimentos ultra procesados.

Entonces, ¿los alimentos fermentados son realmente buenos para la salud?

Alimentos fermentados

Una consecuencia de fermentar los alimentos es que puede cambiar la biodisponibilidad de los nutrientes en ciertas comidas. Eso determina la cantidad de nutrientes que nuestros cuerpos pueden absorber de una comida en particular y beneficiarse de estos.

Algunos alimentos fermentados han demostrado ser más densos en nutrientes comparados con sus contrapartes no fermentadas, y algunos contienen probióticos, que son beneficiosos para la salud intestinal.

Las comidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos: aquellas que contiene bacterias vivas y aquellas cuyas bacterias murieron durante la producción, como los panes, cerveza y vino.

Durante la fermentación, los microbios suelen alimentarse del azúcar en la comida, y este azúcar abastece todas sus reacciones bioquímicas.

Estos beneficios para la salud no necesariamente superan las otras características de las comidas y bebidas fermentadas. La masa madre fermentada, por ejemplo, todavía conserva prebióticos después del proceso de calentamiento, que pueden ser beneficiosos para nuestros microbiomas intestinales.

Para la salud intestinal

En términos generales, la salud intestinal es de interés para los científicos. Muchos adultos en Estados Unidos, por ejemplo, no consumen suficiente fibra, y los estudios han encontrado que las personas reportan sufrir de por lo menos un síntoma digestivo, como la flatulencia o la hinchazón abdominal.

Los alimentos fermentados pueden reducir o eliminar algunos compuestos que producen problemas gastrointestinales en algunas personas, incluyendo los llamados “fodmaps” (la sigla en inglés que corresponde a oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables).

Estos azúcares o se digieren o absorben en nuestros intestinos y pueden causar estiramiento de la pared intestinal, lo que produce dolor e incomodidad para algunos. Los médicos suelen aconsejar a sus pacientes con síndrome del intestino irritable que tengan una dieta baja en fodmaps.

El proceso de fermentación también puede reducir o eliminar el gluten de algunos alimentos, lo que beneficia a los que sufren de enfermedad celiaca, otro problema intestinal.

Para el sistema inmune

En décadas recientes, ha crecido la preocupación entre los científicos por cómo los estilos de vida modernos pueden estar afectando nuestro sistema inmune, alterando la diversidad de nuestros microbios.

En principio, las comidas fermentadas podrían cambiar eso.

La inflamación ligera es un problema porque los compuestos inflamatorios pueden desplazarse por todo el cuerpo en el torrente sanguíneo, llegando hasta el cerebro, el corazón y el hígado, por ejemplo. Eso puede causar condiciones crónicas, indica Vinderola.

Consumir más microbios podría entrenar el sistema inmune para poder diferenciar mejor entre los bichos buenos y los malos. Cuando los sistemas inmunes tienen dificultades con eso, puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades autoinmunes, como la enfermedad inflamatoria intestinal.

En un estudio reciente, los investigadores encontraron que consumir chucrut -el repollo crudo finamente tajado y fermentado- tiene potencialmente un impacto antiinflamatorio sustancial.

Por lo mismo es aconsejable consumir periódicamente algunas comidas y bebidas fermentadas.